Blogi on viettänyt viime aikoina hiljaiseloa, mutta nyt päästään taas asiaan - eli SUKLAATA, SUKLAATA ja vähän lisää SUKLAATA. Pääsiäinen lähestyy kovaa vauhtia ja sehän tarkoittaa joulun jälkeen vuoden toiseksi kiireisintä aikaa näin kondiittorien näkökulmasta. Ensimmäiset suklaapuput valettiin jo reilut kolme viikkoa sitten ja uusia valmistetaan joka päivä. Vuoden 2017 pääsiäiskokoelma pitää sisällään erilaisia suklaasta valmistettuja ihanuuksia, mm. pupuja, kanoja, suklaamunia jne. Koska asiaa ja kuvamateriaalia on paljon, ajattelin jakaa postauksen kahteen osaan. Tässä ensimmäisessä osassa keskityn kertomaan teille suklaan valmistusprosessista ja tuleva postaus keskittyy enemmän kuvamateriaaliin. Eli jatkoa on luvassa - muistakaahan pysyä kuulolla! :)
L'Atelier de Vincentissä suklaan valmistaminen ja sen työstäminen eivät ole aivan helpoimmasta päästä: leipomon jauhopöly ja uunien lämmönhohkaaminen tuottavat välillä pientä haastetta, mutta kaikesta kuitenkin selvitään pienillä lisäjärjestelyillä. Edeltävät viikot ovat olleet erittäin mielenkiintoista aikaa ja olenkin imenyt oppia pieneen päähäni kuin pesusieni konsanaan. Joka päivä tulee uutta informaatiota suklaasta ja sen työstämisestä: työvälineistä, temperoinnista ja lämpötiloista, tekniikoista, erilaisista muoteista, suklaalle sopivista väreistä, asetelmien kasaamisesta, viimeistelystä, ja koristelusta aina pakkaukseen asti. Koko tämä prosessi on osoittautunut erittäin mielenkiintoiseksi ja haluankin nyt valottaa teille rakkaille lukijoilleni, että mitä kaikkea tapahtuu ennen kuin valmis suklaapupu päätyy kauniiseen pakkaukseen ja myyntiin.
Elikkäs aloitetaan tarina suklaapupun ihmeellisestä matkasta myyntilaatikkoon (malliesimerkkinä pupu, jonka nimesin omavaltaisesti Bobiksi)
1) Idea
Kuten kaikki muutkin hienot ja suuret asiat tässä maailmassa, myös suklaapupu Bob on lähtenyt liikkeelle ideasta. Ideointi on siis ensimmäinen työvaihe: suunnitellaan, piirretään, haetaan inspiraatiota, kirjoitetaan muistiinpanoja, mietiskellään, juodaan paljon kahvia, selataan eri tavarantoimittajien katalogeja ja nettisivuja, kuunnellaan yleensä jotakin klassista, luovuutta herättelevää musiikkia kuten oopperaa tai Mozartia (tai Bon Jovia), lasketaan hintoja, kysytään mielipiteitä ja kaikkea muuta suunnitteluprosessille oleellista toimintaa. Tässä vaiheessa myös tilataan kaikki suklaat, värit ja muotit, mitä pääsiäistä varten tarvitaan. Eli myös matikkapäätä saa käyttää, kun pähkäillään, että paljonkos sitä suklaata nyt oikein pitäisi tilata ja mitä määriä kutakin
laatua. Näin siis L'Atelier de Vincentissä.. :D
2) Koekappaleet
Ideat testataan nyt käytännössä, eli valmistetaan ensimmäinen koe-Bob. Tärkeä vaihe sinänsä, koska myös saapuneita raaka-aineita päästään testaamaan ensimmäistä kertaa ja mahdollisia vikoja korjaamaan.
3) Oragnisointi eli mise en place
Kolmas vaihe pitää sisällään kevätsiivousta ja yleistä putiikin järjestelyä. Järjestetään hyllytilaa tuleville suklaatöille ja työvälineille. Ranskaksi termi "mise en place" tarkoittaa nimenomaan valmistelevaa organisointia, joka auttaa itse työskentelyä sujumaan mutkattomammin ja siistimmin.
4) Suklaan valmistusprosessi alkaa temperoinnilla
Ennen kuin suklaa voidaan valaa muotteihin, täytyy se temperoida. Temperoinnilla tarkoitetaan suklaan rakennetta ja laatua parantavaa käsittelyä. Suklaa sulatetaan suklaalaadusta riippuen maksimissaan 50 asteeseen, josta se jäähdytetään alempaan lämpötilaan. Suklaan rasvat kietytyvät ja suklaa on näin ollen temperoitua. Koostumus on nyt paksua, joten se täytyy vielä kuumentaa kullekkin suklaalaadulle ominaiseen käyttölämpötilaan, joka on yleensä noin viisi astetta ylöspäin kakkoslämpötilasta. Suklaa siis sulatetaan, jäähdytetään ja kuumennetaan vielä uudelleen käyttöä varten.
Suklaan temperointi hoituu kotona helposti mikroa käyttäen, sama pätee myös Ateljeessa pienten suklaamäärien kanssa työskenneltäessä. Suurempien erien kanssa käytetään temperointikonetta, johon pystyy manuaalisesti säätämään halutun lämpötilan. Temperointikone on oikea lifesaver näin pääsiäisen alla! Eli pähkinän kuoressa: suklaa sulatetaan mikrossa haluttuun lämpötilaan (numero 1), jäähdytetään viileän marmoritason päällä palettiveitsillä pyöritellen lämpötilaan numero 2 ja kuumennetaan mikrossa käyttölämpötilaan numero 3. Kinuskikissan nettisivuilta löytyy hyvät, yksityiskohtaiset ohjeet kotikeittiössä suklaan temperointiin. Eikun rohkeasti vain kokeilemaan! http://www.kinuskikissa.fi/suklaan-temperointi/
Miksi ihmeessä suklaa täytyy temperoida?
Temperointi parantaa suklaan koostumusta, ulkonäköä, makua ja suutuntumaa huomattavasti. Se myös hidastaa koristeen/konvehdin ikääntymistä ja sulamista huoneenlämmössä tai käsissä. Temperoitu suklaa on kiiltävää, ei maistu rasvaiselta tai tunkkaiselta, napsahtaa nätistä purtaessa eikä harmaannu. Vaikka temperointi viekin aikaa ja on tarkkaa puuhastelua lämpömittarin kanssa, on se oleellinen osa hyvän lopputuloksen saamiseksi.
Lämpötilojen kanssa on oltava tarkkana, liika kuumennus pilaa koko homman: siinä vaiheessa kun muotit kumotaan ja puput ovat harmaita ja sameita, on ihan turha alkaa selittää Chefille yhtään mitään. Pienellä vilkaisulla pomo tietää, että nyt ei Moonalla oikein tuo temperointi lähtenyt ja homma alotetaan alusta. Hehheh puhun siis kokemuksesta, että lämpömittaria kannattaa vahdata silmä tarkkana! :D
5) Temperoitu suklaa valetaan muovi/silikonimuotteihin, annetaan jähmettyä ja irrotetaan muoteista
- Pienemmät, erikseen valetut osat kuten korvat ja jalat kiinnitetaan sulaa suklaata ja kylmäilmasuihketta apuna käyttäen
- Puput täytetään pienillä suklaakonvehdeilla.
Chef valaa maitosuklaata muoviseen pupumuottiin
Kylmäilmaspray toimii apuna suklaaosien ja koristeiden kiinnityksessä.
Bob-suklaapupu odottamassa korvien kiinnistystä
6) Puput spraymaalataan suklaan ja kaakaovoin sekoituksella
Saadaan kaunis, yhtenäinen pinta, joka peittää mahdolliset pienet virheet.
7) Koristelu ja viimeistely
-Pienten yksityiskohtien hiontaa, maalausta, silmien kiinnitystä ym.
8) Bob-suklaapupu pakataan läpinäkyvään muovilaatikkoon ja viedään myyntiin
9) Bob pääsee uuteen kotiin odottamaan pääsiäisen juhlintoja
10) Uudet ideat hiipivät päähän ensi kevättä varten ;)
Tässä siis kaikessa kauneudessaan ja työmäärässään suklaapupun matka asiakkaan kotiin. Kuulostaa aika pitkältä listalta työvaiheita ja kulutettuja työtunteja. Itselleni on ainakin selvinnyt kuluneiden viikkojen aikana, että miksi se iso suklaapupu paikallisessa suklaapuodissa voi maksaa helpostikkin kolmekymppiä. En ihmettele enää yhtään! Raaka-aineena aito suklaa ei tosiaankaan ole mistään halvimmasta päästä, varsinkin kun käytetään laatusuklaata, puhumattakaan työmäärästä. Vaikka käsityöstä joutuukin maksamaan enemmän kuin perussupermarkettikamasta, niin onhan sillä meidän Bobilla nyt paljon enemmän sielua, kuin viereisen supermarketin tusinatavara Kinder-pupulla. Älkää nyt ymmärtäkö väärin, ei Kinder-pupussa mitään vikaa ole, itse vain näin käsityöläisenä olen pakostakin karttamassa supermarkettien kamoja, jotka valtaavat markkinoita ja haluan valita pääsiäiseksi pienen Bobin, johon joku jossain keittiössä on käyttänyt suklaan lisäksi aikaa ja vaivaa.
Mutta Mignon-munia on kyllä ikävä!!! Siinä on yksi Fazerin kaikkien aikojen parhaimmista tuotteista, joita tulee ikävä täällä toisella puolen Eurooppaa.. :)
Lupaan jo näin etukäteen, että seuraavassa postauksessa on enemmän kuvia ja paljon vähemmän tekstiä! Pääsette näkemään valmiit tuotteet ilman ylimääräisiä höpinöitä. Oli mukava avata teille näiden kuluneiden viikkojen tapahtumia Ateljeen puolella, toivottavasti jaksoitte lukea mun höpinöitä tänne asti!
Mukavaa pääsiäisen odotusta kaikille! :)
-Moona
PS. Pääsiäisenä Ranskassa ihan niin kuin Suomessakin lapset etsivät kätkettyjä suklaamunia. Työkaverit kertoivat tästä perinteestä, että pääsiäismunat piilotetaan yleensä puutarhaan, josta lapsukaiset saavat niitä sitten suurella riemulla metsästää. Kysymys kuuluikin sitten mulle, että no mites teillä Suomessa? Onko teillä pääsiäisperinteitä? No siihen sitten ihan naama peruslukemilla heitin, että oui oui, onhan meillä aivan tuo sama pääsiäismunien piilotus, mutta meillä suklaamunat joudutaan yleensä hautaamaan lumihankeen. Voivoi sitä naurunremakkaa, taisivat uskoa tarinan hehheh :D Että sellasta täällä!
