Makeaa joulua! Joyeux Noel!

Toivotan makoisat joulut kaikille lukijoilleni jo hyvissä ajoin, eli tänään 23. päivä. Syy aikaiseen hyvän joulun toivotukseen on melko simppeli: huomisesta aatosta on tulossa eeppinen! Luvassa on vuoden kiireisin ja tuotteliain myyntipäivä Ranskan leipomo-konditorioissa. Konditoriapuolen tiimi aloittaa työt viimeistään 03.30, Chef luultavasti jo aikaisemmin. Leipurit laittavat uunit lämpiämään siinä yhden jälkeen. Leivän myynti on normaalina arkiaamunakin kiivasta, joten en vielä edes osaa kuvitella jouluaaton huumaa ja häsläystä. Suurin osa Buche de Noel:sta haetaan launtaina kello kymmenen ja kahdentoista välillä, sama pätee leipiin ja muihin tuotteisiin. Joulukakkujen ennakkotilauslista näytti keskiviikkona jo varsin pitkältä vain yhdelle ainoalle päivälle - 86 joulukakkua oli myyty lauantaille ja tilauksia sateli lisää vielä aatonaattonakin.
                Luvassa on siis kiireinen ja kofeiinintäytteinen päivä! Onneksi tiimi on loistava, joten päivästä on tulossa varmasti ikimuistoinen. Täällä Nizzan päässä on siis luvassa vähän hektisempi jouluaatto, mutta odotan tuota adrenaliinipäivää jo innolla ja varsinkin niitä hetkiä, kun pääsen näkemään asiakkaiden innostuksen ja tyytyväisyyden. Valmistelut on suurimmalta osin tehty, lista hoidettavista ja tehtävistä asoista lyhenee hyvää vauhtia ja kaikki on loistavalla mallilla aattoa varten. Let's do this! Joulun jälkeen pääsen viikon lomalle ja aion todellakin rentoutua! Viikko ilman aikaisia aamuherätyksiä on luksusta! Tässä kuitenkin vielä muutamia pipareita, joita kuorruttelin tämän ja viime viikon aikana sekä nopeita (ja ei niin laadukkaita) otoksia työn keskeltä jouluhaloista. :)

Buche Mont Blanc eli kastanja-jouluhalko

Pieni joulujuna

Joulujunan punaisten suklaamoussekuutioiden spraymaalausoperaatio

So Chic! Suklaa-kahvi-joulukakku

Herkullista ja rauhallista joulua täältä Nizzasta!
-Moona

Buches de Noel / Joulukakut

Tänään sunnuntaina vietetäänkin jo neljättä adventtia ja sen kunniaksi (vihdoin ja viimein) julkaisen postauksen kuvineen päivineen L'Atelier de Vincentin vuoden 2016 joulukakuista. Ranskalaisen jouluaterian kruunu on ehdottomasti joulukakku, Buche de Noel, joka varataan hyvissä ajoin konditoriasta. Joulukakku eli jouluhalko (rakkaalla lapsella on monta nimeä) on perinteinen ranskalainen joulunajan jälkiruoka, jonka historia juontaa juurensa kelttiläisten tapaan juhlia talvipäivän seisausta jouluhalon polttamisen merkeissä. Teollisen vallankumouksen ja kaupungistumisen myötä perinne sai uudet säväykset 1800-luvun loppupuolella Pariisissa, kun paikalliset kondiittorit kehittelivät makean, entisaikana poltettua jouluhalkoa muistuttavan jälkiruuan - jouluhalon. Perinne sai jatkumon eikä ihmisten tarvinnut enää vaarantaa paloturvallisuutta tiheään asutuissa kaupungeissa. Jouluhalko on edelleen suuri osa joulua varsinkin täällä Ranskassa, mutta perinne elää yhä myös monissa muissa ranskan kielisissä valtioissa ympäri maailmaa.
            Perinteinen jouluhalko muistuttaa ulkonäöltään nimensä mukaisesti halkoa ja on täytetty esimerkiksi suklaan -tai kahvinmakuisella voikreemillä, kastanjasoseella tai marsipaanilla. Tässä siis lyhyt tietoisku siitä perinteisestä halosta. Meillä ateljeessa jouluhalko on kuitenkin saanut uudemman ja modernimman ulkonäön, makuelämyksestä puhumattakaan. Muoto on edelleen klassisen pitkulainen, mutta muuten kakkumme eivät muistuta halkoa lainkaan. Ja hyvä niin! Chef Vincent Mary laittoi jälleen luovuutensa hyvään käyttöön ja kehitteli puodin joulukokoelmaan viisi upeaa Buche de Noelia, kaikki omalla tavallaan uniikkeja kappaleita. Jokaiselle jotakin! On ollut sanoinkuvaamattoman upeaa päästä osalliseksi näin upeisiin luomuksiin ja niiden koko valmistusprosessiin alusta alkaen vitriiniin päätymiseen asti. Kiirettä on kyllä ateljeessa pitänyt ja tahti vaan kiihtyy jouluviikon alkaessa!

1) Buche Mont-Blanc, eli kastanja-pähkinäkakku
Pähkinäkakkupohja, kermainen mousseydin glaseeratuilla kastanjan paloilla, valkosuklaa-vanilja-mousse karamellisoiduilla pekaanipähkinöillä. Ulkoreunaa kiertää kepeät kaakaokeksit ja temperoidusta tummasta suklaasta valmistetut koristeet. Koko komeuden kruunaa kastanjatahnasta pursotettu "köysimäinen" kuvio.

2) So Chic! Kahvi-suklaakakku
Mantelikakkupohja, praliinimoussea, suklaamoussea ja kahvinmakuista mousseline-kreemiä. Tummasuklaaglaseeraus, syötävää pitsiä, kahvivoikreemiä ja suklaakoristeita muutamaa suklaatryffeliä unohtamatta.

3) Les caramels au beurre sale de mon enfance, eli suomennettuna suolakaramellia lapsilleni ...toivottavasti käänsin oikein..
Marenki-pähkinäkakkupohja, karamellimoussea, creme brulee ydin, valuva suolakaramelli yllätys ja praliinicrunch. Viimeistely tapahtui spraymaalaamalla kakun pintaan heleä kaakaovoi-valkosuklaaseos-kerros. Sain kunnian suunnitella lumipallokuvion kakun päälle, joka on normaalia lunta makeampaa ja valmistettiin ohuesta sokerilla kuorrutetusta vaahtokarkista. Suklaakoristeet, hauska supermario-tyylinen sieni ja pienet joulukuuset viimeistelevät tämän ihanan karamelliunelman.

4) Le jardin de mon pere - Isäni puutarha
Marenki-pistaasikakkupohja, punaisista marjoista valmistettua marmeladia, sokeroitua mantelimoussea ja pinkki mantelikakkupohja. Puutarha on kääritty punaiseen mantelimassaan ja kakun päälle Chef ripotteli vihreää, syötävää maata ja pienen pieniä sokerimassatyökaluja. Aidot mikroyrtit sekä tuoreet vadelmat ja mansikat kruunaavat tämän makean puutarhan. Rajoitettu spesiaalierä vain nopeimmille asiakkaille!

....... Ja viimeisenä mutta ei todellakaan vähäisimpänä oma suosikkini........

5) Le petite train de Noel - Pieni joulujuna
Klassinen Oopperakakku twistillä: mandariinivoikreemiä ja suklaaganachea, vaaleaa kakkupohjaa mandariinisiirapilla kostutettuna. Suklaamoussekuutiot mandariinihillokeytimillä muodostavat junan vaunut ja ne on spraymaalattu punaisiksi kaakaovoi-valkosuklaaseoksella. Vihreät pyörät ja kattopaneelit ovat värjättyä valkosuklaata. Keulassa komeilee sokerista valmistettu kristallipallo.  Spesiaalierä!

Chef ja leipurit kehittelivät yhdessä myös suuren joululeivän illallispöydän puheenaiheeksi:

Viikunaleipä ja ympärillä maalaissämpylät.

Tässä siis kauan odotetut jouluhalot modernilla twistillä! Loppuun vielä otoksia työn touhusta :)

 Marie ja puutarhakakku

Joulujunan sokeripallo

Ranskassa, kuten Suomessakin jouluun kuuluu myös suklaa ja muut makeiset, joita ateljeessa on valmistunut pikkuhiljaa marraskuun lopusta alkaen. Ollaan tehty mm. suklaatryffeleitä, glaseerattuja kastanjoita, vaahtokarkkeja, mustaherukkamarmeladeja, vaaleaa ja tummaa nougaata, Mendiants au chocolat eli kerjäläisten suklaata, orangetteja ja vaikka mitä muuta makeaa! Sokerihammasta meinaa kolottaa pakostakin :D

Orangette, perineteinen ranskalainen joulumakeinen, joita annetaan usein lahjaksi ystäville ja perheenjäsenille. Kandeerattuja appelsiinin kuoria tummaan suklaaseen kastettuna. Hyvää ja raikasta!

 Orangettetehdas a la Hassen!

Kastanjoiden glaseerausta. Siirapissa uineet kokonaiset kastanjat valutetaan yön yli, kunnes ne kuivahtavat, jonka jälkeen valmistetaan glace tomusokerista ja kastanjoiden siirapista. Kerros päälle, uuniin muutamaksi minuutiksi ja tadaaa perinteinen pohjois-ranskalainen jouluherkku marrons glaces on valmis!

Valmiit glaseeratut kastanjat

Mendiants au chocolat - kerjäläisten suklaa
Provencelainen jouluherkku, joka valmistetaan tummasta suklaasta, kuivahedelmistä kuten rusinoista, ja pähkinöistä sekä manteleistä. Mendiants au chocolat eli kerjäläisten suklaa on historiankirjojen (ja Chefin kertomusten) mukaan saanut nimensä köyhien ihmisten suklaana, koska entisvanhaan suklaa oli kallista ylimystön herkkua, johon tavallisella kansalla ei ollut varaa. Perustyöläiset saivat siis halvempaa tavaraa, johon oli sekoitettu kaikkea muuta suklaan lisäksi. Nimi on jäänyt ja elää tämän jouluherkun mukana edelleen tänä päivänä. Oli miten oli, nämä suklaaihanuudet ovat pieni pala taivasta!

Makeaa joulun odotusta kaikille!
-Moona

Maison de pain d'épice 2016 / Piparitalo 2016

Inkivääriä, kanelia, neilikkaa, kardemummaa ja ripaus raastettua appelsiinin kuorta.. Näistä tuoksuista ja mauista on mun joulut tehty! Niin Suomessa kuin täällä Nizzan auringon alla. Mielestäni joulusesonki on se kaikista paras aika vuodesta, ainakin näin leipomisten kantilta katsottuna. Mausteita, suklaata, karamellia, marenkia, kuivattuja hedelmiä ja kaikkia muita ihania raaka-aineita, joista voi loihtia rajattoman määrän upeita joululeivonnaisia.
            Chef kysäisi marraskuun lopulla, että haluaisinko loihtia Ateljeelle puolisen kymmentä piparkakkutaloa joulun kunniaksi vitriiniä koristamaan. Vapaa toteutus ja design. No minähän joulutonttuna vastasin heti ilman pientäkään mietintään, että tottahan toki! Sain siis käyttää omia reseptejäni taikinaan ja pikeerikuorrutuksiin, sekä suunnitella ja toteuttaa talot itse omissa oloissani iltapäivisin ilman kiirettä. Halusin taloista värikkäät ja lapsenomaiset - inspiraationa toimi satu Hannusta ja Kertusta. Reilusti värejä, karkkeja ja kuorrutetta! Jotain mikä herättää ohikulkijan huomion vitriinissä. Pitemmittä puheitta vuoden 2016 piparitalot a la Moona.

Tilannekuvia makealta työmaalta ;)

Kuorrute on värjättyä pikeeriä ja koristeina käytin jos jonkinlaisia karkkeja sekä pieniä valkoisia marenkeja. 

 Mukavaa joulun odotusta!
- Moona