Saint Valentin - Rakkauden juhlaa

Suomessa helmikuun 14. päivänä muistetaan ystävää, Ranskassa taas, kuten myös Jenkeissä, päivä tunnetaan rakastavaisten päivänä Pyhän Valentinuksen mukaan. Kaupat täyttyvät kaikenlaisesta pikkukrääsästä pari viikkoa etukäteen ja ravintoloihin tehdään varaukset jo hyvissä ajoin. Kuten varmaan voitte arvata, tänään piti myös kiirettä konditorian puolella ja pieniä kakkuja (petites gateaux) myytiin paljon. L'Atelier de Vincentin St. Valentin spesiaalit olivat tänä vuonna sydämen muotoinen macaronlaatikko neljällä raikkaalla maulla sekä kahdelle hengelle tarkoitettu romanttinen leivosasetelma punaisilla Delire-leivoksilla. Macaronit olivat mun omaa käsialaa ja sain päättää uudet kevään maut ihan vapaasti, joten valitsin vadelman (vaalean punainen), mintun (vaalean sininen), pistaasin (vaalean vihreä) ja sitruunan (kevään keltainen). Kasasin myös suuren, 200 kappaleen macaron pyramidin näyteikkunaan viime viikolla näillä samoilla uusilla kevään väreillä ja mauilla. Laitan kuvan postauksen loppuun. Mutta nyt sitten pitemmittä puheitta asiaan ja kuvia mun omista ystävänpäivän/rakastavaistenpäivän leivosvirityksistä, joiden avulla harjoittelin tulevaa näyttökoetta varten. Enjoy! Ja älkää säikähtäkö!!

Tart of love, omistettu kaikille ihanille ystäville (ja äipälle!), ketkä on siellä koti-Suomessa <3

Pate sablee aux noix de coco
Creme citron vert
Framboises frais
Petits merigues aux noix de coco
Roses de Maroc
Citronelle (herbe)

Kookoksinen makea piirakkapohja
Limekreemi
Tuoreet vatut
Pienet kookoksella höystetyt marengit
Kuivattuja Marokon ruusuja
Citronelle-yrttiä

Kepeää ja raikasta :)

Ja tämän karmaisevan ihanan herkun omistan kaikille niille, joilla on sydän hieman hajalla tai muuten vaan ottaa pannuun koko juhlan kaupallisuus.

Tartalette of broken hearts:
Pate sablee aux amandes et cacao
Caramel au beurre sale
Ganache chocolat noir 70%
Grenade et citronelle

Mantelilla ja kaakaolla höystetty makea piirakkapohja
Valuva suolakaramelli
Suklaaganache 70%
Granaattiomenaa ja citronelle-yrttiä

Tätä herkkua saa pian ostaa myös L'Atelier de Vincentistä!!! (tosin ilman erikoistehosteita..) Chef toimi virallisena koemaistajana ja totesi, että tartaletti on sen verran hyvä, että kelpaa myyntiin hänen puotiinsa, joten mulla alkaakin sitten tartalettiurakka loppuviikosta, kun valmistelen tuotetta vitriiniin. Upea kunnianosoitus, kun saan omat reseptit Chefin mappien väliin ja itsekehittelemän tuotteen myyntiin :)

Tein sydämen punaisesta sokerimassasta ja "vereksi" sekoitin vattuhilloa, punaista elintarvikeväriä ja ripauksen tummaa kaakaojauhetta. Pientä dramatiikkaa....

Saint Valentin macaron-laatikot

 Pyramidin kasausta, vitriiniin menevien "näytemacaronien" kuoret liimataan yhteen kuumaliimalla, jotta taideteos säilyy hyvänä pitkään. Vitriinissä oleva pyramidi toimii siis ikään kuin tilausmallina ja varsinaiset oikeat pyramidit kasataan sitten ihan täytetyillä macaroneilla. Makuina sitruuna, vadelma, minttu ja pistaasi.

Ihanaa ystävänpäivää kaikille! <3
-Moona

Ranskan loppiaisen herkut

Joulu tuli ja meni. Kuukausia valmisteltu kakkurumba huipentui jouluaattoon- ja päivään, jolloin Ateljeessa oli vähintäänkin hoppu, kun bucheja ja pieniä buchetteja lensi ulos ovista ja ikkunoista. Päivät olivat pitkiä ja aika rankkoja, mutta onneksi kaikki valmistelut aikaisemmin viikolla sujui hyvin eikä ikäviä yllätyksiä tullut vastaan. Kiitos Chefin ja hänen organisointikykynsä, keittiö ei vajonnut kaaoksen partaalle kertaakaan kiireestä huolimatta. Tiimityöskentely oli huippua ja fiilis noiden kahden hullun päivän jälkeen oli aivan mahtava. Onnellinen, helpottunut ja kiitollinen. Ja väsynyt.  Adrenaliinia virtasi kaikilla varmaan vielä viikon verran jouluaaton jälkeenkin! Kaikki meni kuitenkin nappiin ja joulu saatiin pakettiin mukavassa tunnelmassa. Ja kakuista tuli aivan huikeita ;)

         Joulun jälkeen pääsin reilun viikon mittaiselle lomalle ja suuntana oli koti-Kuusamo. Vuosi vaihtui Vuokatin maisemissa kavereiden kanssa. Loman teema oli nukkuminen ja se kyllä toteutui erittäin hyvin! Vaikka tykkäänkin herätä aikaisin, ja olen ehdottomasti aamuihminen, niin onhan se mukava nukkua viikko pitkään ilman herästyskellon piipitystä. :) Nyt energiavarastot on täynnä ja back to business!

          Loppiainen, Epiphanie, täyttää ranskalaiset konditoriat kahdella perinneherkulla, joilla juhlistetaan kolmen viisaan miehen saapumista Bethlehemiin. Viisaat miehet Melchior, Caspar ja Balthazar saapuivat kolmelta mantereelta katsomaan Jeesus-vauvaa ja tuomaan hänelle lahjoja. Miehet saapuivat kukin eri mantereelta: Aasiasta, Afrikasta ja Euroopasta. Epiphanie oli alunperin pakanoiden juhla, mutta se vakiinnutti asemansa pikkuhiljaa myös kristittyjen keskuudessa.

          Galette des rois on perinteinen loppiaisen ajan kakku, joka valmistetaan voilehtitaikinasta. Täyte on  perinteisesti frangipanea eli mantelikreemiä, mutta myös suklaata ja kuivattuja hedelmiä käytetään. Luovat kondiittorimestarit rikkovat perinteitä joka vuosi ja leikittelevät galetten täytteellä, pintakuvioinnilla sekä muodolla. Galette des roisin "sesonki" alkaa Kahdennestatoista yöstä, eli loppiaisesta ja jatkuu aina laskiaiseen asti. Galetten sisälle piilotetaan pieni yllätys, jonka löytäjä kruunataan aterian päätteeksi kuninkaaksi tai kuningattareksi pahvikruunulla. Pieni yllätys, la feve, juontaa juurensa Rooman valtakunnan kukoistusaikaan, jolloin takinan sisälle piilotettiin valkoinen tai musta papu. 1700-luvulle tultaessa papu korvattiin pienellä posliinistä valmistetulla esineellä, jonka teema vaihtelee alueittain ja aikakauden mukaan. La feve on vielä tänäkin päivänä posliininen.

 Galette des rois a la Chef.

           Gateau des rois on Etelä-Ranskan alueen erikoisuus: lehtitaikinan ja mantelikreemin sijasta "kuninkaan kruunu" valmistetaan makeasta brioche-taikinasta (Suomessa brioche olisi ehkäpä lähinnä verrattavissa pullataikinaan), joka kätkee sisäänsä yllätyksen lisäksi kuivattuja hedelmiä. Paiston jälkeen koko komeus glaseerataan ja koristellaan kuivatuilla ja kandeeratuilla hedelmillä sekä raesokerilla.

Gateau des rois a la Chef

Feves, pienet yllätykset

Loppiaisesta onkin sitten hyvä jatkaa pääsiäistä ja suklaatöitä kohti :)

Mukavaa kevään odotusta!
-Moona

          

Makeaa joulua! Joyeux Noel!

Toivotan makoisat joulut kaikille lukijoilleni jo hyvissä ajoin, eli tänään 23. päivä. Syy aikaiseen hyvän joulun toivotukseen on melko simppeli: huomisesta aatosta on tulossa eeppinen! Luvassa on vuoden kiireisin ja tuotteliain myyntipäivä Ranskan leipomo-konditorioissa. Konditoriapuolen tiimi aloittaa työt viimeistään 03.30, Chef luultavasti jo aikaisemmin. Leipurit laittavat uunit lämpiämään siinä yhden jälkeen. Leivän myynti on normaalina arkiaamunakin kiivasta, joten en vielä edes osaa kuvitella jouluaaton huumaa ja häsläystä. Suurin osa Buche de Noel:sta haetaan launtaina kello kymmenen ja kahdentoista välillä, sama pätee leipiin ja muihin tuotteisiin. Joulukakkujen ennakkotilauslista näytti keskiviikkona jo varsin pitkältä vain yhdelle ainoalle päivälle - 86 joulukakkua oli myyty lauantaille ja tilauksia sateli lisää vielä aatonaattonakin.
                Luvassa on siis kiireinen ja kofeiinintäytteinen päivä! Onneksi tiimi on loistava, joten päivästä on tulossa varmasti ikimuistoinen. Täällä Nizzan päässä on siis luvassa vähän hektisempi jouluaatto, mutta odotan tuota adrenaliinipäivää jo innolla ja varsinkin niitä hetkiä, kun pääsen näkemään asiakkaiden innostuksen ja tyytyväisyyden. Valmistelut on suurimmalta osin tehty, lista hoidettavista ja tehtävistä asoista lyhenee hyvää vauhtia ja kaikki on loistavalla mallilla aattoa varten. Let's do this! Joulun jälkeen pääsen viikon lomalle ja aion todellakin rentoutua! Viikko ilman aikaisia aamuherätyksiä on luksusta! Tässä kuitenkin vielä muutamia pipareita, joita kuorruttelin tämän ja viime viikon aikana sekä nopeita (ja ei niin laadukkaita) otoksia työn keskeltä jouluhaloista. :)

Buche Mont Blanc eli kastanja-jouluhalko

Pieni joulujuna

Joulujunan punaisten suklaamoussekuutioiden spraymaalausoperaatio

So Chic! Suklaa-kahvi-joulukakku

Herkullista ja rauhallista joulua täältä Nizzasta!
-Moona

Buches de Noel / Joulukakut

Tänään sunnuntaina vietetäänkin jo neljättä adventtia ja sen kunniaksi (vihdoin ja viimein) julkaisen postauksen kuvineen päivineen L'Atelier de Vincentin vuoden 2016 joulukakuista. Ranskalaisen jouluaterian kruunu on ehdottomasti joulukakku, Buche de Noel, joka varataan hyvissä ajoin konditoriasta. Joulukakku eli jouluhalko (rakkaalla lapsella on monta nimeä) on perinteinen ranskalainen joulunajan jälkiruoka, jonka historia juontaa juurensa kelttiläisten tapaan juhlia talvipäivän seisausta jouluhalon polttamisen merkeissä. Teollisen vallankumouksen ja kaupungistumisen myötä perinne sai uudet säväykset 1800-luvun loppupuolella Pariisissa, kun paikalliset kondiittorit kehittelivät makean, entisaikana poltettua jouluhalkoa muistuttavan jälkiruuan - jouluhalon. Perinne sai jatkumon eikä ihmisten tarvinnut enää vaarantaa paloturvallisuutta tiheään asutuissa kaupungeissa. Jouluhalko on edelleen suuri osa joulua varsinkin täällä Ranskassa, mutta perinne elää yhä myös monissa muissa ranskan kielisissä valtioissa ympäri maailmaa.
            Perinteinen jouluhalko muistuttaa ulkonäöltään nimensä mukaisesti halkoa ja on täytetty esimerkiksi suklaan -tai kahvinmakuisella voikreemillä, kastanjasoseella tai marsipaanilla. Tässä siis lyhyt tietoisku siitä perinteisestä halosta. Meillä ateljeessa jouluhalko on kuitenkin saanut uudemman ja modernimman ulkonäön, makuelämyksestä puhumattakaan. Muoto on edelleen klassisen pitkulainen, mutta muuten kakkumme eivät muistuta halkoa lainkaan. Ja hyvä niin! Chef Vincent Mary laittoi jälleen luovuutensa hyvään käyttöön ja kehitteli puodin joulukokoelmaan viisi upeaa Buche de Noelia, kaikki omalla tavallaan uniikkeja kappaleita. Jokaiselle jotakin! On ollut sanoinkuvaamattoman upeaa päästä osalliseksi näin upeisiin luomuksiin ja niiden koko valmistusprosessiin alusta alkaen vitriiniin päätymiseen asti. Kiirettä on kyllä ateljeessa pitänyt ja tahti vaan kiihtyy jouluviikon alkaessa!

1) Buche Mont-Blanc, eli kastanja-pähkinäkakku
Pähkinäkakkupohja, kermainen mousseydin glaseeratuilla kastanjan paloilla, valkosuklaa-vanilja-mousse karamellisoiduilla pekaanipähkinöillä. Ulkoreunaa kiertää kepeät kaakaokeksit ja temperoidusta tummasta suklaasta valmistetut koristeet. Koko komeuden kruunaa kastanjatahnasta pursotettu "köysimäinen" kuvio.

2) So Chic! Kahvi-suklaakakku
Mantelikakkupohja, praliinimoussea, suklaamoussea ja kahvinmakuista mousseline-kreemiä. Tummasuklaaglaseeraus, syötävää pitsiä, kahvivoikreemiä ja suklaakoristeita muutamaa suklaatryffeliä unohtamatta.

3) Les caramels au beurre sale de mon enfance, eli suomennettuna suolakaramellia lapsilleni ...toivottavasti käänsin oikein..
Marenki-pähkinäkakkupohja, karamellimoussea, creme brulee ydin, valuva suolakaramelli yllätys ja praliinicrunch. Viimeistely tapahtui spraymaalaamalla kakun pintaan heleä kaakaovoi-valkosuklaaseos-kerros. Sain kunnian suunnitella lumipallokuvion kakun päälle, joka on normaalia lunta makeampaa ja valmistettiin ohuesta sokerilla kuorrutetusta vaahtokarkista. Suklaakoristeet, hauska supermario-tyylinen sieni ja pienet joulukuuset viimeistelevät tämän ihanan karamelliunelman.

4) Le jardin de mon pere - Isäni puutarha
Marenki-pistaasikakkupohja, punaisista marjoista valmistettua marmeladia, sokeroitua mantelimoussea ja pinkki mantelikakkupohja. Puutarha on kääritty punaiseen mantelimassaan ja kakun päälle Chef ripotteli vihreää, syötävää maata ja pienen pieniä sokerimassatyökaluja. Aidot mikroyrtit sekä tuoreet vadelmat ja mansikat kruunaavat tämän makean puutarhan. Rajoitettu spesiaalierä vain nopeimmille asiakkaille!

....... Ja viimeisenä mutta ei todellakaan vähäisimpänä oma suosikkini........

5) Le petite train de Noel - Pieni joulujuna
Klassinen Oopperakakku twistillä: mandariinivoikreemiä ja suklaaganachea, vaaleaa kakkupohjaa mandariinisiirapilla kostutettuna. Suklaamoussekuutiot mandariinihillokeytimillä muodostavat junan vaunut ja ne on spraymaalattu punaisiksi kaakaovoi-valkosuklaaseoksella. Vihreät pyörät ja kattopaneelit ovat värjättyä valkosuklaata. Keulassa komeilee sokerista valmistettu kristallipallo.  Spesiaalierä!

Chef ja leipurit kehittelivät yhdessä myös suuren joululeivän illallispöydän puheenaiheeksi:

Viikunaleipä ja ympärillä maalaissämpylät.

Tässä siis kauan odotetut jouluhalot modernilla twistillä! Loppuun vielä otoksia työn touhusta :)

 Marie ja puutarhakakku

Joulujunan sokeripallo

Ranskassa, kuten Suomessakin jouluun kuuluu myös suklaa ja muut makeiset, joita ateljeessa on valmistunut pikkuhiljaa marraskuun lopusta alkaen. Ollaan tehty mm. suklaatryffeleitä, glaseerattuja kastanjoita, vaahtokarkkeja, mustaherukkamarmeladeja, vaaleaa ja tummaa nougaata, Mendiants au chocolat eli kerjäläisten suklaata, orangetteja ja vaikka mitä muuta makeaa! Sokerihammasta meinaa kolottaa pakostakin :D

Orangette, perineteinen ranskalainen joulumakeinen, joita annetaan usein lahjaksi ystäville ja perheenjäsenille. Kandeerattuja appelsiinin kuoria tummaan suklaaseen kastettuna. Hyvää ja raikasta!

 Orangettetehdas a la Hassen!

Kastanjoiden glaseerausta. Siirapissa uineet kokonaiset kastanjat valutetaan yön yli, kunnes ne kuivahtavat, jonka jälkeen valmistetaan glace tomusokerista ja kastanjoiden siirapista. Kerros päälle, uuniin muutamaksi minuutiksi ja tadaaa perinteinen pohjois-ranskalainen jouluherkku marrons glaces on valmis!

Valmiit glaseeratut kastanjat

Mendiants au chocolat - kerjäläisten suklaa
Provencelainen jouluherkku, joka valmistetaan tummasta suklaasta, kuivahedelmistä kuten rusinoista, ja pähkinöistä sekä manteleistä. Mendiants au chocolat eli kerjäläisten suklaa on historiankirjojen (ja Chefin kertomusten) mukaan saanut nimensä köyhien ihmisten suklaana, koska entisvanhaan suklaa oli kallista ylimystön herkkua, johon tavallisella kansalla ei ollut varaa. Perustyöläiset saivat siis halvempaa tavaraa, johon oli sekoitettu kaikkea muuta suklaan lisäksi. Nimi on jäänyt ja elää tämän jouluherkun mukana edelleen tänä päivänä. Oli miten oli, nämä suklaaihanuudet ovat pieni pala taivasta!

Makeaa joulun odotusta kaikille!
-Moona

Maison de pain d'épice 2016 / Piparitalo 2016

Inkivääriä, kanelia, neilikkaa, kardemummaa ja ripaus raastettua appelsiinin kuorta.. Näistä tuoksuista ja mauista on mun joulut tehty! Niin Suomessa kuin täällä Nizzan auringon alla. Mielestäni joulusesonki on se kaikista paras aika vuodesta, ainakin näin leipomisten kantilta katsottuna. Mausteita, suklaata, karamellia, marenkia, kuivattuja hedelmiä ja kaikkia muita ihania raaka-aineita, joista voi loihtia rajattoman määrän upeita joululeivonnaisia.
            Chef kysäisi marraskuun lopulla, että haluaisinko loihtia Ateljeelle puolisen kymmentä piparkakkutaloa joulun kunniaksi vitriiniä koristamaan. Vapaa toteutus ja design. No minähän joulutonttuna vastasin heti ilman pientäkään mietintään, että tottahan toki! Sain siis käyttää omia reseptejäni taikinaan ja pikeerikuorrutuksiin, sekä suunnitella ja toteuttaa talot itse omissa oloissani iltapäivisin ilman kiirettä. Halusin taloista värikkäät ja lapsenomaiset - inspiraationa toimi satu Hannusta ja Kertusta. Reilusti värejä, karkkeja ja kuorrutetta! Jotain mikä herättää ohikulkijan huomion vitriinissä. Pitemmittä puheitta vuoden 2016 piparitalot a la Moona.

Tilannekuvia makealta työmaalta ;)

Kuorrute on värjättyä pikeeriä ja koristeina käytin jos jonkinlaisia karkkeja sekä pieniä valkoisia marenkeja. 

 Mukavaa joulun odotusta!
- Moona